こんにちは。街を歩いていると赤や白、ピンクなどの色鮮やかな山茶花（サザンカ）を目にするようになりましたね。秋の終わりから冬にかけて咲く山茶花は椿と同じツバキ科なので、花も葉もよく似ていて間違えそうですね。清瀬市の市花だけでなく、福岡市や横浜市など多くの市町村の花や木に指定されていて、皆に愛されている花のひとつです。
本日、お楽しみいただくのは、その山茶花をイメージした「山茶花御膳」です。和食の達人・土屋シェフの技が細部まで行き届いた御膳です。減塩でそれでいて素材の味が生きたおいしいお料理をお召し上がりください。
『山茶花御膳』
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◇御飯： 炊き込みご飯
キノコとごぼうの味がしっかりと染みた、素朴でおいしい炊き込みご飯です。
昔から「香り舞茸、味シメジ」といわれてきたように、舞茸の香りとシメジの旨味が充分に引き出され、細く切った油揚げが味に厚みを加えていて、ごぼうとニンジンの香りと食感が味をしっかりとまとめています。秋の味覚が楽しめる、うれしい御飯です。
＜舞茸、ニンジン、ごぼう、シメジ、油揚げ＞
◇吸物： 清汁仕立て
温かくてやさしい味わいのお清汁、本日の具材は鯛、海老、銀杏、三つ葉、柚子です。
鯛は蒸してから皮目をあぶって、香ばしさとお魚の旨味をしっかりと閉じ込めてあります。その身をきざみ柚子と一緒にいただけば、さらに香りが引き立って、まるで天上のおいしさです。真っ赤に蒸された海老もぷりぷりで、歯応えもしっかりとしたお肉感。しゃきしゃきして爽やかな三つ葉に、今が旬の銀杏の甘くてほろ苦いおいしさ。具材の程よい贅沢感に、うすくちの味が心地よい、癒しを感じられるおすましです。
＜鯛、海老、三つ葉、銀杏、柚子＞
◇煮物： お炊き合わせ
目にも鮮やかなニンジンの素朴な甘味、柔らかなカブに染みた出汁の味、香り良い絹さやの心地よい歯触り、滑らかな里芋のしっとりとしたおいしさ、甘く煮込まれた椎茸から溢れ出す旨味、それら全てが作りだす上品な味わい。
お炊き合わせはそれぞれの素材を別々に煮込んで味付けをし、ひとつの鉢に盛り合わせたもの。手間ひまかけて作られる和食の王道のようなお料理です。和食の土屋シェフの真骨頂がここにあります。素材ひとつひとつの味を存分に生かした、滋味豊かなおいしさをお楽しみください。
＜カブ、椎茸、里芋、絹さや、ニンジン、くずあん＞
◇焼物： 鮭の山茶花風焼き
鮭を花のように盛り付けて焼き、黄色いミニトマトをシベに見立てて、美しい山茶花の花をお皿に咲かせました。
鮭は下味をつけずに焼いて、その焼き上がりにつけた照りの甘味だけで、鮭本来のおいしさを引き出しています。山茶花の葉は飾り葉で食べることはできませんが、飾り盛りにされたアスパラ、カボチャ、コロッケが、またそれぞれに絶品！ 枝に見立てたアスパラは湯がいてから西京味噌に1日〜2日漬け込んであり、しゃきしゃきの歯応えと、噛んで広がる麹の香りが上品で驚きのおいしさです。明るい葉を描いたカボチャも硬めに蒸して表面をあぶり、西京味噌に漬け込むことで、カボチャの甘味を引き出しています。そして膨らんだつぼみを表現した明太子コロッケは、ころもが香ばしくて程よくスパイシー。このコロッケも塩コショウをせずに素材の味だけで調えてあり、ポテトに混ぜ込んだチーズが明太子の辛さをマイルドにして、明太子のおいしさを際立たせています。
鮭は本来白身魚ですが、身がきれいなピンク色なのは、アスタキサンチンを多く含んでいるからです。アスタキサンチンはビタミンCなどと同じ抗酸化成分のひとつで、抗炎症作用や免疫機能を高める効果のほか、美肌効果もあり、お母さんの疲労回復にとても良い食材です。おいしく食べて、出産後の疲れを癒してくださいね。
＜鮭、カボチャ、ミニトマト（黄色）、アスパラ、明太子ポテトミニコロッケ＞
◇酢物： 菊花とタコのわさび和え
口の中に広がるわさびの香りと出汁の旨味が爽やかな味を引き出している酢の物です。ほうれん草のお浸しにはタコの風味が移り、噛んで染み出すほうれん草の苦味と出汁の味とが、素晴らしいハーモニーを生んでいます。タコもちょうど良いゆで加減で、やわらかくてコリコリ。黄色と紫の菊の花びらも鮮やかで、眼と香りと味を楽しめる小鉢です。
＜菊花（黄色・紫色）、ゆで蛸、ほうれんそう、わさび＞
◇デザート： 豆腐のチーズケーキ
クリームチーズの香りとサワークリームの酸味が、コクの深いチーズの味を醸し出しています。裏ごしした木綿豆腐を混ぜることで、滑らかで心地よい食感が生まれ、レモン果汁を加えることで豆腐特有のくささが消えて、爽やかでさっぱりとした極上のチーズケーキに仕上がっています。カップの底に敷いたクランチクラッカーに、しっとりとしたチーズケーキの潤いが染みて、これがまた美味しい歯触りのアクセントになっています。
ヘルシーで、後味までおいしく、幸せな気分になれるチーズケーキです。
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日ごとに寒さが増すこの季節、おいしくて温かい栄養たっぷりのお料理で風邪に負けない体を作り元気に過ごしましょう。
